Cagliatura
Il latte, munto e conferito alla latteria dai nostri soci, viene avviato crudo alla cagliatura e successiva rottura della cagliata nell'ampia caldéra in rame. Si effettua perciò la composizione del formaggio da latte crudo, il miglior metodo per trasferire nel prodotto finito le preziose caratteristiche organolettiche del latte.
Raccolta della Cagliata
La raccolta e la prima spremitura della cagliata, viene effettuata a mano con il metodo tradizionale utilizzando delle pezze di drenaggio in puro lino. Il composto ha ancora la struttura a fiocchi ed è pronto per la prima formatura che lo renderà compatto.
Formatura
Il composto raccolto nella pezza di lino viene inserito nella fascera di alluminio e vengono apposti, prima del serraggio con il gattello, anche la data e i codici di produzione. Il casaro esperto riesce a raccogliere la giusta quantità, il sovrappiù da origine ai ritagli che vengono poi utilizzati nel frico tradizionale.
Pressatura
Le Fascere con il formaggio vengono sottoposte a leggera pressatura, il composto perde il siero in eccesso e si compatta nella forma che tutti conosciamo. Al termine della pressatura si la forma viene liberata dalla fascia e ritagliata delle abbondanze.
Salatura
L'immersione delle forme in una soluzione di acqua e sale (salamoia), viene effettuata per permettere la conservazione del formaggio e la creazione della crosta.
Stagionatura
La stagionatura viene effettuata presso locali della latteria a temperatura ed umidità controllata, il processo prevede la pulizia, la giratura e l'ungitura delle forme, e conserva la salubrità del prodotto esaltandone il sapore unico.